スコーンについて考えてみる


イギリス滞在中、たくさんのスコーンを食べてきました。写真に撮ったものを数えてざっと40個ちょっと。
イギリス菓子を学ぶことが目的の渡英でしたので、この数は少ないかもしれないです。

色々食べて分かったのは、人の好み、店の味、スコーンの味は十人十色。
ほわほわ⇔ガリガリ、しっとり⇔パサパサ、パン風⇔ビスケット風 その組み合わせは無限大。

イギリスから帰国後、よく聞かれた質問が「本場のスコーンってどんななの!?」というもの。
上記理由から、「色々だった。」と答える私。
質問者からキラキラとした希望と好奇心を奪い、こいつ本場で何してきたんだ・・・というガッカリした顔をさせてしまったことが何度もあります。
私が逆の立場であったなら自分もその答えにガッカリすることは間違いなく、イギリスまで行ってスコーンを食べ歩いてきたくせに回答者として全く役に立てていない。

なので再度、イギリスのスコーンってどんなんだったかなと考えてみたいと思います。

 

はじめに、スコーンとは?という名前の由来や歴史的なものに関して私はwiki以上の知識は持ち合わせていないので、そのあたりはスコーンwikipediaをご参考にしていただくとして、私が体験した味以外のスコーンの思い出といえば、スコーンという発音についてです。

イングランドではそのまま日本語読みの「スコーン」で全然通じるし何も言われないのですが、スコットランド人からすると「スコーン」というコとンの間を伸ばすこの発音がどうにも気に入らないらしく、現地の語学学校に通っていた時にスコットランド人の先生に「あなたの発音は間違っている。スコーン(skəʊn)じゃないスコン(skɒn)だ!」と注意されて、「スコン?」と言い直すと、「違う!スコンッ(←なんかこう、シュッとした感じに発音してた)だ!」「スコンッ?」「違うー!!」というやり取りを3往復くらいしたものの、全く“スコン(skɒn)”という発音が出来ない私に先生がプンスカなさるという思い出です。
今までスコーンの発音で通じなかったことはないし、正直途中でどっちでもいいわ~と思ってしまいましたが、スコーンの発祥はスコットランドということもあるのか、そこだけはイングランド発音に対して譲れない想いがあるのだろうなと感じました。

 


こちらは私がイギリスへ行って初めて食べたスコーン

焼き色がゆるく、中がしっとりと作られていて、レーズン入り、お店側が勝手にジャムとクロテッドクリームをサンドしてしまっているスタイル。
このモリモリとサンドされたクリームのビジュアルに惚れて注文したのです。
初めて食べた時はクリーム多いわ~と思っていたのですが、その後色々食べ歩いてくるとこの量こそ普通。むしろ必要量という理解に至ります。恐ろしい。


大きさも、色も、膨らみ具合も食感も様々です。

 外はカリカリさくさく、でも中はほわほわホロホロやわらか
 ギュッと詰まっていてしっとりしている
 外も中もふかふかでこれはもうパンだな、パン!
 もう全部硬い、これはもうビスケットだな、ビスケット!
 ムクムクとよくふくらんでいるけど、ベーキングパウダーの味がすごい
などなど、様々な味わいでした。

形は日本でよく見られるようなスンっと綺麗に形が整ったものより、四方八方自由に伸び膨らんでラフにゴロっとしたものが多かったように思います。

そんな中で自分がイギリスで食べてきたものを平均値化して考えると、
パサパサとして口の水分が全部持っていかれる系のものは少なく、中は適度にしっとりほわっととして、やや重めの食感で、甘みも少ない、基本的にバターやらジャムやらクロテッドクリームやらを付けて食べるものとして味わいはとても素朴です。

また、いわゆるスタバなどにあるアメリカンスコーンと呼ばれている物のようにそのままで美味しく食べられるように十分な甘みがついていたり、生地にチョコを入れたり紅茶の葉入れたりなどフレーバーが豊かではない印象です。
家庭で楽しまれるものとしては様々なフレーバーがあるのでしょうが、ティールームなどで提供されている物はプレーンスコーン、フルーツスコーンと呼ばれるカランツやレーズン入りのものが一般的で、たまにブラウンと呼ばれる全粒粉を使用したものやセイボリー系でチーズ入りなどを見かける程度でした。

しかし、イギリスのすぐお隣のアイルランドへ行った時、スコーンが美味しいと有名なティールームではアップルシナモン味やブルーベリー味などフレーバーがたくさんありました。
近くても国が違えば売られているスコーンも違うのかな?面白いです。

 


とにかくスコーンは十人十色、何が美味しいかはその人次第
なので配合、作り方も数え切れないほどあります。

一番シンプルな基本的な作り方として、ベーキングパウダー入りの小麦粉に固いバターをすり混ぜて、砂糖、塩を加え、牛乳で粉をまとめて、型を抜いて焼くです。

私が一番最初に作ったスコーンは、学生の頃にイギリスのティータイムに憧れて図書館で英国紅茶に関する本を借りまくっていた時、本の中にあった本場イギリスのおばあちゃんのレシピ!というものを参考にし、そのレシピに通りに作ったレーズン入りのスコーンでした。
初めて作ったスコーンはとんでもなく美味しくて、感激して、その後毎週作っていたほどでした。
しかし、作っていくうちにいつも同じように作っているのだけど何かいつも味が違う、むしろ今日作ったのはマズイなぁなどと差を感じるようになっていき、そうなってくると本やらネットやらでスコーンのレシピを猛検索して、ありとあらゆるレシピで作ってみるというスコーン沼にハマっていったのです。

粉は何を使うのか、卵入れるのか入れないのか、牛乳を使うのか、ヨーグルトを使うのか、捏ねるのか捏ねないのか、イースト入れちゃう?、バターじゃなくて別の油脂を使う、生クリームを使う、生地を寝かせる?寝かせない?などなど。
もうこうなってくると完全にスコーン迷子です。何が美味しかったんだっけ・・・という答えを見失った出口のない戦いに終止符を打つべく、私は英国行きを決めたのです。

本場のイギリスへ行って、スコーンをむさぼり食べて、出た結果が、「本場の味も色々だったー!」という。

しかし、迷いからは抜け出せたと思います。
自分が美味しいと思うスコーンはどんなものなのかというのを知ることが出来ました。


私が好きなスコーンはまず第一に粉の香りを感じ楽しめるもの。
甘さはほんのりと、食感は重すぎず軽すぎずホロリと崩れるもの。
それは私がイギリスで食べた中で美味しいと感じた味です。
言葉にするのは難しいのですが、コレだー!という納得のいくものを作るのに3年もかかってしまいました。

個人的に一番重要な小麦粉の味。
この粉が難しく、イギリスの一般的な薄力粉は蛋白量が日本の薄力粉より多く、日本でいうところの中力粉に当たります。
なので日本の小麦粉を使う場合に薄力粉と強力粉を混ぜて使ったりしますが、それで簡単に解決はせず、日本の粉とイギリスの粉では粉の精製度の違いや、粒子の大きさが違うため、繊細で口当たりなめらかなものになりやすく、求める食感を作るのが難しかった。
また粉の吸水率が違うので、イギリスのレシピをそのまま日本の粉で作ってしまうと、あれ?今日作ってるのはお好み焼きかな?というほどベッチャリしてしまいます。
色々、色々、いろいろ試して、コレでいこう!という小麦粉を選別し、今は3種類ブレンドして使っています。

その粉に合わせて生地をまとめる時の混ぜ方、バターの状態はどの硬さがベストなのかどの様に粉に混ぜ込むか、ベストな水分量と生地の状態、何度も試しました。

作っては食べて、作っては食べて、作っては食べて・・・
気がつけば体重が増加!理想のスコーンを作り上げる代償は大きかった。。。


そんなこんなで私好みのスコーンが出来上がったわけですが、スコーンの好みは十人十色
コレが私が好きな味なの!と人に食べてもらっても「ふーん・・・」で終わる可能性は十分あります。
そして自分自身も明日また作ってみて、あ、やっぱコレじゃなかったとか思うかもしれません。笑

 

イギリスでスコーン作りを教えてくださったイギリス人の師匠いわく、
スコーンを美味しく作るコツは “難しいことは考えずに気軽に楽しく作ること”

私が初めて作ったスコーンが美味しかったのは、きっと何も難しいことは考えずに出来上がった後のティータイムを楽しみにしながら作ったからかもしれません。

そして一番最高に美味しいのは、なんていったて焼きたてであります。
正直焼きたてであれば、どんな材料を使っても、どんな作り方をしたって美味しいという。
あれやこれやとこだわったのは何だったのかとなります。
しかし、あれやこれやと考える事がまた楽しいのです。

究極のプレーンスコーン作り、季節の素材を使ったいろいろな味のスコーン作り、私は当分スコーン沼から抜け出せることはなさそうです。

なんだかすごく長い記事になってしまった割には本題の回答が出ていない気がします。すみません^^;
またスコーン作りを続けた上で感じた事を書けたら良いなと思います。

 

14 Comments

  1. mom69

    acco 様

    こんにちは。
    お久しぶりです。

    先日は、ご丁寧なお返事を頂いていたようで、
    ありがとうございます♪

    今回の内容も、とても興味深く拝見させて頂きました。

    スコーンは、『afternoonteaの代表格』という上品なイメージでしたが、
    渡航後、『リーズナブルで、これ一つでお腹を満腹にしてくれる庶民的な食べ物』へと印象がガラリと変わったことを記憶しています。

    ナショナルトラストや教会に併設してあるtearoomをよく利用していました。
    ステンレス製のティーセットと共に運ばれてくるスコーンに、毎回ウキウキしたものです。

    当時は、スコーンにクリーム&ジャムを山盛りという『若気のいたりスタイル?!』で頂いていたので、スコーン自体を味わう余裕はありませんでした。
    (因みに、私も月5キロ単位で体重が増えていました。。。)

    acco様のブログを拝見して、粉や湿感、風味など、丁寧にスコーンを堪能するため、また訪れたくなりました。

    もう少しするとイギリスにも、花々があふれる最高の季節がやってきますね。
    想いを馳せながら、過去の記事も併せて読ませて頂きます。

    ありがとうございました♪

    返信
    1. acco (投稿者)

      mom69 様
      コメントありがとうございます♪

      私も渡英前はスコーンはホテルのアフタヌーンティーに出てくる上品なイメージでしたが、いざ現地へ行ってみるとドカンとこぶし大の大きさで横にモリモリと溢れんばかりに盛り付けられたクリームとジャム、なんてカジュアルなんだとビックリしました。
      ティールームで注文した後にどんなスコーンが出てくるんだろう、どんなティーセットでお茶をいただけるのだろうと私も毎回ウキウキでした。

      ステンレス製のティーセット、レトロ感があって私も好きです。
      取手が熱くなってて毎回やけどしてました。笑
      ステンレスのポットに素っ気ないカップ、紅茶は茶葉ではなくティーバッグで、そんな飾らない日常的なティータイム大好きです。

      自分が思うがまま書いているブログではございますが、少しでもお楽しみいただけたなら幸いです。
      こちらこそありがとうございます♪ acco

      返信
  2. ZURI

    お菓子や紅茶のことが好きで あれこれ検索しているうちに accoさんのウェブサイトを知りました

    本場イギリスのスコーンにも様々なものがあるという感想 に なんだか安心しました
    本場はこれ!というのではなく色々あることに……
    その中で 自分好みのものを見つければいいんだということに……

    そして自分の納得のいくスコーンを見つけられたこと 羨ましく思えます

    私も お菓子にしろ 紅茶にしろ 自分の好きなものを見つけていけたらいいなと感じます

    ところで accoさんはお菓子教室などは開かれていないのでしょうか?

    私は関西在住ですが 関西の方で教えていただける機会はないのでしょうか?

    イギリスでの体験談をうかがいつつ お庭に植えておられる木や花や野菜を使ってのお菓子作りは楽しいことだろうと思います……

    返信
    1. acco (投稿者)

      ZURI様

      コメントありがとうございます^^

      スコーンに関して共感していただけてとても嬉しいです。
      紅茶にしてもお菓子にしても、自分が美味しいと楽しいと思えないと意味ないですもんね。
      基本は大事ですし、本場のあれこれもありますが、何よりも楽しい幸せと感じることが大切だなと思っていつもお菓子作りをしています。
      ZURI様も自分好みの究極のスコーンに出会えることを祈っております^^

      お問い合わせいただきありがとうございます。
      教室などは行っておらず、自分のティータイム用に作って楽しんでいます。
      今後について色々と考えている事もございますが、まだ実現できる段階まできておらず、ご期待に添えず申し訳ございません。
      今後良いご報告ができるように精進してまいります。
      これからも変わらずのんびりなティータイムブログではありますが、少しでもお暇つぶしになれば幸いです。
      acco

      返信
  3. みっちー

    スコーンの写真の多さに圧倒されました!そんなにいっぱいいろいろ試されたんですね!
    私もクリームティーは好きですが、イギリスのお店でよく出会うパンっぽいのは好きじゃなくて、それが嫌でっていうのもあってあまり食べていません…。

    私の好みのスコーンはざっくりちょっと硬めやつです。
    私が食べて一番美味しい!!って思ったスコーンは、
    イギリス人のお友達の指導のもと作った手作りのスコーン♪
    出来たてだったからというだけでなくて、時間が経った後も美味しかった♪
    彼女が言うには、コツは手早く作ることって言っていました。

    日本で作ってみましたが全く違うものに…。
    でも、小麦粉が日本とイギリスで違うとか、牛乳が違うとか全く気付きませんでした!
    accoさまの知識に毎回感心しつつ、冒険心に圧倒されつつ、accoワールドにぐいぐい引き込まれていって、
    過去のブログを読むのが止まりません!

    これからも楽しみに読ませていただきます♪

    返信
    1. acco (投稿者)

      みっちー様
      嬉しいお言葉ありがとうございます*^^*
      硬めのスコーンがお好みなのですね♪
      自分の好みに合ったスコーンに巡り会えた時はとても嬉しいですよね。
      お友達の手作りスコーン素敵です!
      スコーンはシンプルな分、日本とイギリスの材料の違いが味に影響が出るのが本当に難しいです。
      日本でもお友達のスコーンの味が再現できますように♪

      返信
  4. あお

    accoさま

    こんにちは。スコーンのことを調べていてこちらに辿り着きました。英国各地の風景や珍しいイベント、そして何より英国のお菓子の素敵な記事の数々! なぜもっと早く辿り着けなかったのかと。

    全ての記事にコメントしたいくらい楽しく拝見致しました。日本のクロテッドクリームの比較は大変参考になりましたし、ウィットビーの荒涼とした美しい写真、可愛いティールームなど見ごたえたくさんでした。英国に行った気に…笑
    丁寧に作られたお菓子たちはどれもみんな可愛くて美味しそうなものばかり。お菓子への愛情を感じます。ご自宅にレモンの樹があるなんて素敵ですね。

    そして夢を叶えるのですね! 開店おめでとうございます。どんなお店になるのかとても楽しみです。こちらでの続報をお待ちしております。

    そしてもし可能でしたらお知恵を拝借したく。
    この度ようやく「これが自分の好みだ!」といえるスコーンに巡り会えました。この記事にありますとおり、いろんな種類のスコーンがありどれがいちばん好きか? というのが自分の中でも定まっていませんでした。
    が先日、三越英国展でローズウッドロンドンのスコーンをいただき、これがいちばん理想に近いかもと。F&M的な重さですが、それよりは軽めといった印象でした。ですがRWのスコーンがいつでも食べられるわけでなく、再現などというおこがましいことはもちろん考えてはいないのですが、系統の似たものを作りたいと思いました。
    素人考えで、とりあえずほろほろでもふんわりでもなくしっとりさせたい、では卵とヨーグルトあたりをぶっこめばよいのでは? と作ったものの、見事にふんわりしました…。accoさんの記事にもヨーグルトはあっさりの仕上がりになるとあり、料理の科学がまったく理解できていないので何をどうしたもんかと頭を悩ませています。生クリームなのか? 卵は使わないのか?
    しっとりみっしり、そんな食感のスコーンはどんな材料配分で作るといいのか、もしヒントがありましたら教えていただけると嬉しいです。

    開店準備でお忙しいとは思いますが、残暑に負けず頑張ってください(^^)

    返信
    1. acco (投稿者)

      あお様
      コメントありがとうございます^^
      記事を色々読んでくださってありがとうございます!
      旅行気分を味わっていただけて本当に嬉しいです♪

      ご質問の件ですが、
      今年ちょうど日本橋へ行く機会があったので英国展に立ち寄り、私もローズウッドさんのスコーンを初めて食べました!
      私が買ったのはジンジャー味のみだったのですが、とても軽くて口溶けがよく、
      単体でも美味しく食べられる甘さがついていて、そして気がつけば一個あっという間に食べてしまった!というほど美味しかったです。
      今年買ったスコーンの中では一番好きでした^^

      ここからは私の推測になります。
      スコーンを買うために並んでいる時にシェフの方が作っているのを見ていたのですが、
      生地をよくこねていました。
      一般的に生地はあまりこねないこと!といわれていますが、そんなの気にせずに生地がなめらかになるまでこねている印象でした。
      それなのに生地が固くならずに口溶けが良かったのは、タンパク量の多い中力粉ではなくケーキ用の軽い粉であることだと思います。
      それとこれは商業用だからそうしていた可能性もありますが、出来上がった生地は冷蔵庫に保存されていました。

      そして一番気にされているしっとり感ですが、生クリームを使って作るスコーンの味に近い気がしました。
      また、生地を寝かせることでしっとり感みっしり感も生まれます。
      私の経験上、加える水分量の全量を生クリームにしてしまうとしつこくなってしまうので、
      ケーキ用の薄力粉にベーキングパウダーとバターをすり合わせ、少し多めの砂糖を加え、
      牛乳と生クリームを合わせた液体に卵を少し加えてレシピの水分量に合わせ、
      粉に混ぜ合わせてポロポロ感がなくなるまでこねて、冷蔵庫で一時間~半日くらい寝かせます
      あとは厚さ3センチくらいで型を抜いて焼く、という感じでしょうか。
      私が実際に作ってみれるとよいのですが、ただの憶測での作り方で申し訳ないです。。。
      少しでもお力になれれば幸いです。
      作ってみたら全然使う味だったー!となってしまったら本当にごめんなさい(>_<) 長くなってしまいまして、申し訳ありません。 自分の好みのスコーン作り、成功を祈っております! acco

      返信
      1. あお

        さっそくお返事ありがとうございます!
        確かに、私も調理実演を見てその時は何の気なしに見ていましたが、蕎麦かパンでも作ってるのかと思った記憶があります笑
        スコーンの王様(だそうで)ともなると常識を覆して我が道、信念を貫くのでしょうか。まさに好きなように好きなものを作られているのかもしれませんね。

        製菓用の粉を使い、生クリームと牛乳に卵少々で生地をしっかり寝かすといった点に気をつけて次は作ってみようかと思います!蕎麦のごときこねこねはちょっとずつ様子を見て…笑

        大変有用なヒントをいただきましてありがとうございます。スコーン自作沼にはまって太らないよう気をつけながら追求してみます(^^) ありがとうございました。

        返信
        1. acco (投稿者)

          あお様
          いえいえ!
          少しでもお力になれたなら嬉しいです^^
          スコーンはシンプルな分、ちょっとづつ配合やこね方を変えるだけで全然違うものになるので、
          ベストな手法が見つかると良いですね、成功を祈っております!
          acco

          返信
  5. しの

    私もスコーンについて、気になってこちらを探しあてた一人です。英国展でハフキンズ、デバラベーカリー、ローズウッドのスコーンとlanguageファームのクロテッドクリームを買い、自宅で楽しみました。自作もしますし、イギリスでもお菓子作り自慢の方のスコーンを食べたことはありますが、やはり粉とベーキングパウダー、捏ねるか否かの違いがあるのではないかと推察しています。自分好みってその日の体調、誰と食べるかによっても変わるかもしれないかなあ〰️等々、まだまだ奥が深い食べ物ですよね。また記事を楽しみにしています。

    返信
    1. acco (投稿者)

      しの様
      コメントありがとうございます。
      自作もされていて、しの様のスコーンへのこだわりや愛情が伝わります^^
      確かに自分の体調や季節によっても美味しいと感じる味が変わるかもしれませんね。
      シンプルだからこそ、どんなものにも化けて面白い食べ物だなぁと思います。
      ありがとございます!
      記事の更新は不定期ですが、また来てくださると嬉しいです♪
      acco

      返信
  6. チョビ

    記事拝見いたしました!
    わたしはレストランをしていて
    今後お菓子屋さんもする予定なので、お菓子の勉強をしています。
    わたしは、なぜかスコーンに惹かれ
    スコーン作りをあれこれ模索しながら
    毎日施策を繰り返していますが、まだ自分の納得のいくものが作れません!
    スコーン迷子です、笑

    楽しく記事を読ませていただきました!

    わたしは本場のを知らないので、羨ましいです(^^)
    またコメントしますね。

    返信
    1. acco (投稿者)

      チョビ様
      コメントありがとうございます^^
      色々勉強されているのですね!素晴らしいです!
      そんな中、当ブログへ来てくださってありがとうございます。
      本場も色々ですからそのあたりは気にせず、チョビ様がおいしい!と思うスコーンが完成する日を祈っております♪
      acco

      返信

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